http://www.amur.info/news/2017/12/08/8170

Елена Синькова: Хочу привнести в Благовещенск новую культуру общепита

8 декабря 2017, 17:38

Сначала вы чувствуете аромат. Он манит, возбуждает аппетит, мозг рисует картины вкусных пирожных, хрустящих круассанов, пышного хлеба. Это вы только подошли к кофейне/булочной Boulangerie и не зашли еще внутрь. Внутри же у вас начинает вырабатываться слюноотделение не хуже, чем у собаки Павлова.

Трубочки с кремом, кексы, чизкейки, булочки – глаза разбегаются от обилия десертов. Когда вы отрываете взгляд от витрины и оглядываетесь, то понимаете – вы как будто во Франции. «Я в восторге от Европы, и этот европейский дух мы попытались передать здесь, создавая наш магазин в стиле прованс», – рассказывает создательница всего этого кулинарного рая Елена Синькова. О том, что отличает выпечку Boulangerie и чем она завоевала популярность среди горожан, – в материале Амур.life.

Все начиналось с ресторана «Бельэтаж»

Честно говоря, я никогда не думала, что займусь этим бизнесом. Мечта-то у меня была. Мне нравится все, что связано с хлебобулочными изделями, хотя сама печь не люблю (улыбается). Но она как появилась лет десять назад, так и оставалась на долгое время лишь мечтой. Я понимала, что на идее далеко не уедешь, нужны грамотные специалисты, технологи. У меня этого всего не было.

И вот когда я открывала ресторан «Бельэтаж», я набирала персонал. Мы пригласили на работу технолога из «Амурского кулинара» Елену Сергеевну. Она оказалась очень талантливым человеком! Я дала ей свободу творчества, и она стала придумывать совершенно удивительные вещи.

Все начиналось с маленького цеха в 15 квадратов в ресторане «Бельэтаж». Мы выпекали свой хлеб, который очень нравился нашим гостям. Потом перешли на десерты. Я хотела, чтобы наши круассаны были как во Франции.

Так вот этого рецепта мы добивались два месяца! Я была главным дегустатором, потому что, кроме меня, никто у нас не знал, какие они настоящие. Это были два месяца ежедневной работы. Испекли – попробовали. И когда они получились, все выдохнули! Конечно, в Интернете много рецептов, но сделать такой круассан, каким он должен быть, непросто. Мы несколько сортов масла и маргарина поменяли, чтобы добиться нужного вкуса. Вообще, у нас в регионе тяжело с сырьем – сказывается отдаленность.

Мы, конечно же, используем мировые бренды – тирамису, чизкейки. Но наши десерты имеют свой вкус, они отличаются от любого другого. Например, медовое, наполеон и другие знаменитые пирожные имею свой оттенок. И это отмечаю даже не я, а наши гости. У нас в основном нет проходных клиентов. Покупатели целенаправленно едут к нам за десертами.

Мы зашли на очень насыщенный рынок

Мы поняли, что в «Бельэтаже» наша продукция идет на «ура», значит, надо расширяться – и открыли пекарный цех на 100 квадратов. Да, поначалу было страшно. Ведь мы заходили уже на насыщенный рынок. Почему мы резко выделились? Потому что делаем ставку на качество продукции, не экономим на сырье.

Я, наверное, больше созидатель, а не бизнесмен (улыбается). Ведь та же сгущенка бывает разных видов и по разной цене. Можно делать на дешевой сгущенке, а можно – на более дорогой.

У нашей продукции я – главный дегустатор, ни одно новое пирожное не проходит мимо меня. А новинки у нас появляются постоянно. Как не боюсь потолстеть? Я слежу за собой, каждый день у меня спортзал. И, да, у меня дегустация строго по утрам (смеется).

Я строго отслеживаю, чтобы продукция не залеживалась. К примеру, обычный десерт хранится 5 дней, со сметаной – немного меньше. Мы уже на второй день продаем со скидкой, на третий день списываем. Мы не держим десерт до последнего, лишь бы продать.

Люблю создавать красивые места

Boulangerie – это по-французски «булочная». Когда мы открылись три года назад, меня многие ругали, что название нерусское, что его трудно произнести.

Но наши магазины очень красиво оформлены, и мне хотелось, чтобы название тоже было красивым. Здесь все должно быть уютным, домашним, поэтому мы и выбрали дизайн в стиле «прованс».

Всю обстановку мы продумывали вместе с моей хорошей знакомой. Она – преподаватель французского языка, и у нее очень хороший вкус. Она мне и с «Бельэтажем» помогала. Вот эти тарелочки она сама сделала.

Я хочу привнести в Благовещенск новую культуру общепита. Мне нравится создавать красивые необычные места.

Раз я открыла общественное место, значит, люди, приходя сюда, должны получать удовольствие и от еды, и от атмосферы. Я сама все это очень люблю. Прихожу сюда и вижу, как здесь хорошо!

Нашу витрину мы делали полгода

Мне важно, чтобы наши булочные отличались, были не как у всех. Мне не хотелось оформлять их как обычные магазины. Как-то я поехала в Санкт-Петербург, гуляла по улицам и набрела на знаменитую в городе кондитерскую. Так вот там в витрине располагались движущиеся куклы. Мне это так понравилось, что я решила – в Благовещенске тоже сделаю необычную витрину. Меня познакомили с талантливым дизайнером Александром. Он сказал, что подобное еще не делал, но ему интересно попробовать.

В общей сложности на создание витрины ушло полгода. Начали с кукол, потому что сделать куклу – это небыстрый процесс. Александр изготовил их из специального материала. Кукол перевозил сам, никого к ним не подпустил.

Когда мы думали, какими должны быть куклы, я рассуждала так: если это булочная, значит, должен быть булочник. К тому же мы печем торты на заказ, значит, должен быть повар с тортом в руке. Вся витрина представляет собой некие мини-сценки.

Еще мы сразу решили, что лица у кукол должны быть добрыми, как из мультиков. Потом дело дошло до одежды. Специально для кукол мы шили одежду, а в детских магазинах искали им обувь.

Сейчас мы видим – витрина цель свою выполняет, внимание она привлекает. Первое время, когда мы только открылись, люди ходили и просто фотографировали витрину или себя на фоне витрины, выкладывали эти фотографии в соцсети.

У меня была еще задумка украшать витрину к каждому празднику. Но посчитали, выходит очень дорого. Пока наряжаем ее к Новому году.

Свежая выпечка должна быть в шаговой доступности

После того как мы открыли цех на 100 квадратов, у нас пошли крупные заказы, например, от авиакомпаний – мы кормили нашими десертами авиапассажиров. Плюс, мы видели постоянный спрос в «Бельэтаже» на нашу хлебобулочную продукцию. И в наших магазинах постоянно толпы людей.

Стало понятно, что нужно расширяться. Мне очень повезло, что муж мне помогает. Мы нашли хорошее помещение для пекарного цеха на 300 квадратов. Сделали отдельно кондитерский цех, отдельно – хлебобулочный. На такой цех нужен объем. Два магазина – это мало, а создавать новые красивые булочные – затратно.

Поэтому мы пришли к идее – поставить в городе павильоны. В сентябре мы установили один павильон около кинотеатра «Харбин», и вот уже в ноябре ­– около торгового центра «ГТСК».

Почему решили зайти в микрорайон? Потому что часто слышали от жителей микрорайона, что к нам на Ленина далеко ездить. Сейчас мы прорабатываем еще один вариант, где можно разместить павильон. Пока не буду говорить – где, потому что это место надо еще согласовать. В планах же у меня опутать весь город сетью таких павильонов со свежей выпечкой.

В наши магазины свежая продукция поступает четыре раза в день. А в Boulangerie на Святителя Иннокентия стоит даже печь для круассанов.

То есть круассаны выпекаются тут же, на месте, что называется с пылу, с жару.

Недавно мы ввели ночные смены. Теперь у нас около 100 наименований кондитерских изделий и более 10 видов хлеба. На Пасху наши куличи просто улетают с прилавка.

В целом могу сказать, что общепит – это очень сложный бизнес. Он состоит из тысячи мелочей, надо всегда держать руку на пульсе, тем более при большой конкуренции. Я не люблю бросать дело на середине – раз уж взялся, то веди бизнес достойно. И делай это со вкусом.

Адреса булочных Boulangerie:

ул. Ленина, 150

пер. Святителя Иннокентия, 1 (цокольный этаж)

ул. Институтская, 3 (павильон в районе кинотеатра "Харбин")

Игнатьевское шоссе, 11 (павильон в торговом центре "ГСТК")